DIE REISE EINES WEIZENKORNS
DIE EINMAISCHUNG
Dazu werden (in unserem Fall) Bio-Weizenkörner höchster Güte geschrotet und in einem Maische-Bottich mit heißem Wasser vermengt. Es darf wirklich nur Wasser und das Getreide in den Bottich. Keine Verschnitte, Aromastoffe oder sonstige Zusätze!
Durch die Hinzugabe des heißen Wassers entsteht ein Getreidebrei und diesen nennt man Sauermaische. Sauer, weil sich in der Maische noch kein Zucker befindet. Es wird ausschließlich die Getreidestärke freigesetzt. Das Verkleistern des Getreides ist schon der erste Schritt in dem sich die Spreu vom Weizen trennt ;)
Hier ist absolutes Können, Fachwissen und Erfahrung gefragt. Die Wahl der Temperatur und tatsächlich auch die Qualität der Reinigung aller Schläuche, Bottiche und die Kontrolle des Weizenschrots entscheiden darüber, ob die Sauermaische für die Katz oder für extrem guten Korn die Basis ist.
Wird bspw. bei der Reinigung der vorherigen Maische "geschlampt", bekommt man keine gute Vergärung hin. Bemerkt wird dies aber erst ein paar Tage nach dem Ansetzten.
Die Art des gewählten Getreides bestimmt die Intensität, den Geschmack und auch die Güte des später entstehenden Korns. Bei Leonhardt Korn verwegenen wir ausschließlich Bio-Weizen der aller höchsten Güte. So haben wir bspw. keinerlei Schadstoffe aus der Landwirtschaft auf den Körnern und erhalten dadurch einen ganz eigenen Charakter mit deutlich mehr Süße, als bei industriellem Weizen. Der Bio-Weizen trägt einen erheblichen Anteil zu unserem Geschmacksbouquet bei.
Der Sauermaische werden nun Enzyme beigemischt. Bei der industriellen Herstellung sind es oftmals fertige Enzyme. Bei Leonhardt Korn verwenden wir ausschließlich ein bestimmtes Malz, das die benötigten Enzyme enthält. Unser Malz wird ebenfalls aus Bio-Weizen hergestellt. Dafür wird das Getreide kurz gekeimt und wieder getrocknet. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Enzyme gebildet werden. Wie bei den meisten Naturprodukten, hat man hier Schwierigkeiten industrielle Standards zu erhalten. Jede Einmaischung mit Malz bedarf also extremer Kontrolle durch erfahrene und gut ausgebildete Profis.
Was macht das Malz in der Maische? Es verwandelt die aus der Sauermaische entstandene Stärke in Zucker um. Die Qualität dieses Schrittes ist maßgeblich für die Güte des Endproduktes. Aus der Sauermaische ist nun, durch das Malz, Süßmaische geworden. Alkohol enthält sie aber noch nicht.
DIE VERGÄRUNG
Jetzt kommt die Hefe ins Spiel. Die Süßmaische, voller Zucker, wartet nun auf einen fleißigen Helfer, der den Zucker in Alkohol umwandelt. Hefe kann das. Hefe schafft das.
Alkohol ist ein Abfallprodukt der Ernährung des Hefepilzes. Nach und nach erhält die Süßmaische nun ihren Alkohol. Die Dauer ist unterschiedlich. Manchmal drei Tage, mal fünf, mal mehr oder weniger. Auch hier entscheidet die Erfahrung des Profis, wann es soweit ist. Abhängig ist die Geschwindigkeit dieses Prozesses vom Ausgangsstoff und der Aktivität der beigesetzten Hefe. Denn nicht jede Hefe ist gleich :)
Hefe liebt Zimmertemperatur bzw. knapp darüber. Die gewählte Temperatur des Raumes bspw. sagt dann schon viel über die Qualität der Süßmaische aus.
Hefe produziert aber nicht nur Alkohol, sondern auch Kohlensäure. Da diese den Brennprozess aber beeinträchtigen würde, wird sie rausgewaschen.
Am Ende hat die Maische knapp 8% Alkohol und es darf endlich gebrannt werden!
HÖCHSTE BRENNKUNST
Rohbrand
Feinbrand
Dazu brauchen wir den Reinigungsbrand bzw. Feinbrand. In Kupferkonstruktionen. Sexy Geräte! Warum in Kupfer-Brennblasen und Kolonnen? Kupfer beeinflusst durch seine ganz besonderen Eigenschaften die Qualität des Brandes. So wirkt es nicht nur antibakteriell und bietet einen optimalen Wärmeübergang sondern sorgt auch durch weitere physikalisch-chemische Reaktionen für einen ganz besonders reines Geschmackserlebnis.
Der Feinbrand wird auch Reinigungsbrand genannt. Der Rohbrandt wird nun nochmal mit knapp 50% Wasser aufgegossen, abermals erhitzt und wieder wird der alkoholhaltige Dampf aufgefangen. Jetzt findet allerdings eine Abtrennung statt. Durch Messung, Erfahrung und Kostproben wird der Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf getrennt. Im Vorlauf ist bspw. Methanol enthalten. Dieser ist giftig!!! Daher ist es wichtig, diesen zu entfernen und den Vorlauf vom Mittellauf abzutrennen. Dies geschieht physisch. Der Vorlauf läuft schlicht in ein anderes Gefäß, als der Mittellauf, den wir für die Produktion unseres Korns brauchen. Auch im Nachlauf sind giftige Stoffe, Trübstoffe und Fuselöle usw. enthalten und deswegen wird auch dieser abgetrennt.
Wie weiß man denn, wann der Vorlauf zu Ende ist und wann der Nachlauf beginnt? Das Brennen von Alkohol ist nicht umsonst ein Meister-Beruf. Vor allem ist hier Fingerspitzengefühl gefragt. Der Vorlauf enthält nicht nur giftige Schadstoffe, sondern enthält vor allem eine Vielzahl an Aromen und Geschmacksstoffen, die wir ja haben wollen. Wir wollen einen Korn mit Charakter und keinen Vodka ohne Gesicht. Daher darf man den Vorlauf nicht zu früh abtrennen. Vereinfacht dargestellt wird durch die Messung des Alkoholgehaltes, den Geruch und das Aussehen entschieden, wann die Schalter umgelegt werden.
Innerhalb des Mittellaufs gibt es aber auch noch unterschiedliche Qualitäten. Bei Leonhardt Korn nutzen wir auch hier nur einen kleinen Teil für unseren Korn. Die qualitative Championsleague!
RUHE VOR DEM STURM
Dieser Punkt ist enorm wichtig für Leonhardt Korn und das machen die wenigsten so :) Das ständige Erhitzen und Abkühlen im Brennvorgang ist purer Stress für den Alkohol. Ja, Alkohol hat doch auch eine Seele :)
Spaß bei Seite.
Wir lassen den gebrannten 96%igen Alkohol in Stahltanks 2-3 Wochen ruhen. Diese Ruhe ist enorm wichtig für den nächsten Schritt und beeinflusst die Verbindungsqualität von Wasser und Alkohol. Bei der industriellen Produktion wird darauf meist verzichtet. Bis Wasser zum Brand hinzugefügt wird, vergehen in der Industrie eh paar Tage. Das muss reichen. Sehen wir nicht so. Wir wollen einen gechillten, stressfreien, runden und weichen Korn. So muss das.
DIE HERABSETZUNG UND FILTRATION
Simpel ausgedrückt, kippt man nun schadstoffreies Wasser dazu und zwar so viel, dass die Ziel-Trinksträke, mindestens aber 32%, erreicht wird. Dann ab in die Flaschen, Schraubverschluss drauf und rein ins gute alte Eisfach nachdem man ihn auf Paletten gestapelt bei der Aktionsware für 4,99 € die Flasche aus dem Supermarkt geschleppt hat. Denn nur aus dem Eisfach kann man diese Körner trinken. Egal wie gut der Basis-Alkohol ist.
Welches Wasser man aber verwendet, wie es aufbereitet wird, welche Schadstoffe dem Wasser entzogen werden, wie und in welcher Geschwindigkeit herabgesetzt wird und welche Filtrationen stattfinden entscheiden über die Milde des Korns. Je weicher und besser das Wasser, desto milder und besser der Korn. Egal ob als Korn mit 32% oder 35% oder als Doppelkorn mit 37%-42%. Doppelkorn vs. Korn. Was ist der Unterschied?
Water is King!
Wir haben ein eigens entwickeltes Wasseraufbereitungsverfahren. Ohne zu viel zu verraten, aber es ist echtes Silber mit im Spiel und eine höchst aufwändige De-Ionisierung und Entsalzung findet statt. Das Ergebnis ist ein pures, weiches, geiles Wasser ohne Dreck und Schadstoffe mit einem Härtegrad von 0! Zudem lassen wir den fertigen Korn noch etwas ruhen bzw. chillen. Knapp 2-3 Wochen lernen sich Wasser und Alkohol intensiv kennen und werden beste Freunde!
Unser Wasser und Herabsetzungsverfahren ist der Grund warum Leonhardt Korn trotz seiner 35% so mild und weich im Abgang ist. Der Basisalkohol ist der Grund, warum Leonhardt Korn so aromatisch und natürlich süß schmeckt. Ohne Zusätze.
DAS ERGEBNIS
Leonhardt Korn ist kein Sprit. Kein Fusel. Man bekommt kein Korngesicht. Man kann ihn nicht nur bei Zimmertemperatur trinken, man muss! Die Vielfältigkeit an Aromen, die natürliche Süße und der weiche Abgang haben mit dem Korn, den du aus deiner Jugend kennst, nichts zu tun.
Leonhardt Korn ist eine Premium-Spirituose. Ein Premium-Korn. Ein richtig guter Schnaps, der sich vor nichts und niemandem verstecken muss!
Leonhardt Korn ist ein ernst zu nehmender Kandidat für die Spitzenklasse deutscher Weizenkörner! 100% Bio. 100% Handarbeit. 100% norddeutsch.
Leonhardt Korn trinkt man am besten pur bei Zimmertemperatur. Allerdings ist er auch eine geniale und devote Basis für super coole Longdrinks und Cocktails. Unsere Schnapsideen findest du hier.
